为什么餐厅必须雇佣侍酒师？

　　格里昂葡萄酒常驻专栏作家、格里昂讲师 Paolo Basso为大家介绍下餐厅为什么需要侍酒师

　　葡萄酒的销售对确保餐厅的营业额和利润至关重要，这并不是什么秘密。据估计，葡萄酒对营业额的贡献在20%至40%之间，利润也同样惊人。如果能对销售进行专业管理，成效将尤其明显，这样还可以杜绝了浪费。

　　葡萄酒当然是一种易变质的产品，但它远没有厨房里的鱼肉等新鲜食材那么难以管理。然而，有一个趋势增加了其中的复杂性：食客们越来越希望按杯消费葡萄酒。

　　这就是为什么我认为，任何想要最大限度提高葡萄酒利润的餐厅都应该雇佣一名侍酒师。我们必须明白，侍酒师并不是员工中的“奢侈品”：他或她是餐厅必不可少的成员，拥有专业的技能。雇用侍酒师可能意味着减少相应的侍应生或主管人数，在这种情况下，侍酒师并不会提高餐厅成本，反而能帮助你通过产品管理实现盈利。

　　对于规模较小的餐厅，厨师/老板是否可以兼任侍酒师？据我所知，这是不可能的。如果你是餐馆老板兼厨师，而且你的工作做得非常出色，那么你根本没有时间做其他事情。此外，管理葡萄酒需要大量的时间和持久的热情，因此雇佣全职人员非常必要。

　　侍酒师角色的关键要素 2021.1.12

　　侍酒师这一角色可以负责许多重要工作，但其中最容易被人忽视的是他们在葡萄酒和食物搭配方面的技能。厨师们往往没有意识到，一道菜可能仅仅因为搭配了错误的葡萄酒而美味尽失。甚至与水搭配：是的，你多久提供一次充满消毒剂的自来水，而且配上充满霉味的冰块？除了训练有素的侍酒师之外，很少有人意识到这对顾客的味觉有多大影响。

　　厨师们只关注菜肴，并不考虑餐桌上的其他味道元素。有些人甚至把葡萄酒视为一种令人不安的因素，会分散顾客对其烹饪创作的注意力。

　　为了成功地将食物和葡萄酒搭配在一起，你需要具备我在第一篇专栏文章中谈到的感官技能：需要丰富的经验、进行个人解读，然后加以完善和丰富。食物和葡萄酒的搭配可谓科学、技术、经验和艺术的结合！

　　葡萄酒酒单设计的技巧

　　这完全取决于你希望吸引的顾客类型。如果你想吸引有强大消费能力的“美食家”，那么就需要一份极具吸引力的酒单。但我说的并不是那种原始的、大量售卖的老式酒单。我见过几个成功的餐厅只按杯销售，根本没有真正的酒单，或者只是提供一个小清单，显示那些稀有昂贵的葡萄酒价格，这些价格最好让顾客在点餐前看到。

　　曾经有一段时间，各大餐厅提供开胃酒单、矿泉水单、葡萄酒单、食品单、特级初榨橄榄油单（在意大利）、甜点单、甜点酒单、咖啡和茶单、烈酒单和雪茄单。显然，这只会适得其反：如果客人在办公室工作，他已经整天都在“阅读文件”，而去餐厅时，他肯定不想继续阅读更多的清单。他希望有能力的员工能为他作选择，给他带来惊喜。这就是餐厅员工的真正工作：熟悉顾客，提供支持，使其获得情感体验。

　　酒窖管理技巧很适用

　　当今侍酒师也参与大量的酒窖管理工作。像许多艺术技能一样，酒窖管理是随着经验的积累而发展的。除了这些技术技能外，你还可以在与顾客的互动中重点加入对葡萄酒的心理感知。如果能够与一位出色的专家一起工作，发展能够管理和销售葡萄酒的技能，他会教给你推销的“技巧和窍门”，并传授自己在这方面的敏感度和经验。

　　最后一点，侍酒师也要买酒。在我的上一篇专栏中，我谈到了从不熟悉的来源购买葡萄酒时可能存在的潜在陷阱。当为商业酒窖采购时，由于涉及的数量和价值较高，这些风险会被放大。

　　当大批量购买葡萄酒时，必须与你的供应商建立信任和持续的关系，他们不仅是供应商，也是商业合作伙伴，你们应携手合作，实现双赢。我们必须记住，只有当产业链上的所有参与者都赚到足够的利润时，业务才会顺利进行。因此，只有当你让合作伙伴赚到足够的利润，你才能找到快乐的合作伙伴，他们将随时都可以为你提供最佳服务。

　　寻找你的侍酒师

　　那么，你可以从哪里找到能够为餐厅带来所有这些技能、艺术和经验的侍酒师呢？说实话，这是一个小众的工作，我认为许多专业招聘公司甚至不知道这是什么职位。

　　此外，对于侍酒师这样的职位来说，把钱花在外部顾问身上可能得不偿失。诚然，侍酒师的圈子很小，招聘通常通过口口相传来完成，但传统的求职渠道依然可行。

　　如果你是一个年轻人，我的文章让你对这个很棒的职业产生了兴趣，那么格里昂酒店管理学院就是一个不错的起点。在这里，你会被葡萄酒的神秘性和复杂性深深吸引，同时也可以深入了解酒店业务的方方面面。

　　作为格里昂的一名教师，我很高兴能将我的知识和热情传递给大家，希望这里的学生能让葡萄酒在豪华酒店业中获得应有的地位，无论是现在还是将来。

Paolo Basso 格里昂客座讲师

　　对于葡萄酿酒学的兴趣将Paolo从出生地意大利伦巴第大区带向了全球化的职业道路，成为一名知名的侍酒师。

　　他的激情、坚持不懈和对完美的追求让他赢得了多项荣誉，包括瑞士最佳侍酒师（2017年）、欧洲最佳侍酒师（2010年）和全球最佳侍酒师（2013）。

　　Paolo本人也是一位葡萄酒生产商，他在瑞士提契诺州拥有一片葡萄园，并从事葡萄酒贸易，并通过他的公司Paolo Basso Wine提供咨询服务。